Chef vencedor do Panela de Bairro leva gastronomia afetiva para hospital em Salvador

A alimentação hospitalar pode ir além das necessidades nutricionais e se transformar em uma ferramenta de acolhimento durante o período de internação. No Hospital Casa de Retiro São Francisco (HCRSF), em Salvador, lembranças familiares, preferências pessoais e histórias relacionadas à comida são consideradas na preparação das refeições dos pacientes.

O trabalho é desenvolvido de forma integrada entre as equipes de gastronomia e nutrição. Além de cardápios elaborados conforme as condições clínicas, os profissionais procuram conhecer gostos, restrições e referências alimentares de cada pessoa. Quando as condições permitem, pratos são adaptados ou preparados individualmente.

À frente da gastronomia do hospital está o chef Jonatas Bomfim, de 34 anos. Formado em Gastronomia pela Universidade Federal da Bahia (UFBA), ele venceu a última edição do Panela de Bairro, concurso gastronômico promovido pela Rede Bahia em comemoração aos 80 anos do Senac.

Antes de assumir a cozinha, Jonatas também trabalhou no setor administrativo de unidades públicas e privadas de saúde. A experiência contribuiu para aproximá-lo da rotina hospitalar e de uma concepção de assistência que considera outros aspectos além dos procedimentos clínicos.

Prato premiado resgatou origens familiares

No Panela de Bairro, Jonatas conquistou o primeiro lugar com o prato “Terra e Salinas”, composto por redução de moqueca de chumbinho, farofa d’água e carne de sertão.

A criação foi inspirada nas origens da família do chef em Salinas da Margarida, no Recôncavo Baiano, e Terra Nova, no Portal do Sertão. Elementos como memória, pertencimento e território, presentes na receita premiada, também fazem parte da proposta desenvolvida por ele no ambiente hospitalar.

“Quando recebi o convite para fazer parte da equipe do hospital, fiquei muito feliz em voltar a trabalhar nessa linha. A gastronomia hospitalar pode ser humanizada: conhecer o que o paciente gosta, sua história alimentar e o que é possível oferecer dentro do plano nutricional ajuda a tornar a refeição parte da experiência de recuperação e acolhimento”, afirma Jonatas.

Alimentação como forma de acolhimento

No HCRSF, a alimentação está inserida no conceito de ambiência terapêutica adotado pela instituição, que envolve assistência especializada, humanização, convivência, contato com a natureza e bem-estar.

O planejamento das refeições ocorre em parceria entre gastronomia e nutrição. Após avaliação das condições clínicas e nutricionais, determinadas preparações podem ser personalizadas, desde que respeitem as necessidades e restrições de cada paciente.

Um caso recente exemplifica a iniciativa. Um paciente passaria o aniversário internado e, após conversar com ele e conhecer suas preferências, a equipe da cozinha preparou um prato especial para marcar a data.

“Quando ele viu o prato, a alegria era perceptível. Ele disse: ‘eu nunca me senti tão acolhido’. É isso que buscamos: fazer com que a alimentação também seja uma forma de cuidado”, relata o chef.

Jonatas destaca que determinados sabores também são capazes de despertar memórias e aproximar emocionalmente o paciente de sua rotina fora do ambiente hospitalar.

“Quantas vezes alguém come alguma coisa e diz: ‘estou me lembrando da comida de mainha’? Quando conseguimos trazer essa memória para o ambiente hospitalar, ajudamos o paciente a se sentir mais próximo de casa”, explica.

Gastronomia integrada ao tratamento

A iniciativa acompanha o perfil assistencial do Hospital Casa de Retiro São Francisco, que atua nas áreas de transição de cuidados, reabilitação e cuidados paliativos.

Parte dos pacientes permanece internada por períodos mais longos enquanto trabalha para recuperar autonomia e funcionalidade antes de retornar para casa. Nos cuidados paliativos, aspectos relacionados à alimentação, conforto e dignidade também ganham importância durante a assistência.

“Em um hospital de transição, alimentar não é apenas fornecer nutrientes. É também devolver referências de casa, prazer e normalidade. Quando respeitamos a história alimentar de cada paciente, a refeição passa a fazer parte da experiência de cuidado”, afirma o diretor-presidente do HCRSF, dr. Fábio Vilas-Boas.

Para Jonatas, compreender a relação individual de cada paciente com os alimentos é uma das principais características da proposta.

“A comida tem memória. Quando entendemos quem é aquela pessoa, de onde ela veio, o que gosta e o que determinado alimento representa para ela, conseguimos transformar aquele momento. É levar um pouco da casa dela para dentro do hospital.”

Entre avaliações nutricionais, adaptações de cardápio e preparações personalizadas, a gastronomia passa, assim, a ocupar outro espaço dentro da rotina hospitalar: além de atender às necessidades clínicas, busca tornar a refeição um momento de conforto, memória e acolhimento.