Ambev revela segredos do teste do chá e fermento para cerveja

A Ambev abriu os bastidores de suas operações e revelou o rigoroso processo de qualidade e a alta tecnologia envolvida na produção de rótulos icônicos como Brahma, Budweiser e Corona. A jornada da cerveja, que se inicia no campo e termina no copo, é marcada por etapas surpreendentes, como o “teste do chá” do malte e o “check-up” de fermento para garantir a excelência e o frescor da bebida.

O processo começa muito antes da brassagem. A companhia trabalha em parceria com agricultores locais para cultivar as melhores variedades de cevada, que é transformada em malte nas maltarias — a principal matéria-prima cervejeira. A partir desse ponto, o caminho até o envase é regido por ciência, paixão e um sistema de qualidade meticuloso.

Rastreabilidade e Testes Rigorosos

O cuidado com a matéria-prima é fundamental. Na cervejaria, o malte passa por uma avaliação sensorial única, apelidada de “teste do chá”. Degustadores especializados provam uma infusão dos grãos para confirmar se o aroma e o sabor estão dentro do perfil exigido. Em seguida, o malte passa por potentes ímãs e equipamentos de limpeza que removem qualquer resíduo metálico, garantindo a integridade total do insumo.

O sistema de qualidade da Ambev é estruturado por rígidas “catracas de qualidade”. O topo dessa hierarquia é formado pelos “Itens de Controle Liberatórios” (ICLs), que funcionam como portões. Esses “portões”, criados com base no conhecimento de anos de mestres cervejeiros, testam os parâmetros mais críticos em cada etapa da produção. Uma fase só avança para a seguinte após a aprovação de todos os seus ICLs, assegurando a qualidade do início ao fim.

O “Check-up” do Fermento e o Segredo do Frescor

Um dos aspectos mais curiosos da produção é o tratamento dado ao fermento, considerado um “atleta de alta performance”. Antes de ser liberado para os tanques, ele passa por um “check-up” em três laboratórios dedicados (microbiologia, físico-químico e sensorial).

Nesse exame, são analisadas a viabilidade e a vitalidade das células, o pH é medido e os especialistas chegam a degustá-lo para garantir seu aspecto típico. Apenas após receber um “atestado verde” em seu prontuário, o fermento é liberado para iniciar a fermentação.

Para garantir o máximo de frescor, a Ambev protege a cerveja de seu maior inimigo: o oxigênio. O gás carbônico ($\text{CO}_2$) produzido naturalmente durante a fermentação é captado, purificado a um nível de 99,99% e reincorporado à bebida. O controle é tão rigoroso que a presença de oxigênio é medida em partes por bilhão (ppb), um processo que ajuda a manter o frescor do produto por até seis meses, como se tivesse saído da cervejaria naquele momento.

Antes de ser engarrafada, a bebida ainda passa por um “exame final” em cada tanque. Nele, são analisados detalhes cruciais, como a durabilidade da espuma, a cor exata do padrão da marca, o brilho do líquido e a quantidade ideal de gás carbônico para que esteja perfeitamente frisante.

Consistência Global e Paixão Cervejeira

A Ambev garante que rótulos globais como Budweiser e Corona mantenham o mesmo sabor no mundo todo. Amostras da produção brasileira são enviadas mensalmente para o exterior, onde são submetidas a testes cegos com os “key tasters”, os maiores especialistas de cada marca no planeta. As notas dos degustadores brasileiros são comparadas com as dos painéis globais para assegurar a consistência perfeita, independente do local de consumo.

Alexandre Esber, mestre-cervejeiro da Ambev e professor da Academia da Cerveja, destaca a importância desse cuidado: “Nosso trabalho é uma mistura de ciência e paixão, onde cada detalhe, desde a seleção da cevada até o controle do oxigênio no envase, é pensado para garantir a qualidade e o frescor que o brasileiro encontra em uma Brahma gelada, por exemplo”.

Essa dedicação ao detalhe já rendeu à companhia mais de 1.300 medalhas em festivais internacionais nos últimos sete anos, refletindo o compromisso de uma categoria que move a economia, representa 2% do PIB nacional e gera mais de 2 milhões de empregos em sua cadeia de valor no Brasil.